Από τον Οκτώβριο μέχρι τον Ιανουάριο, είναι κυρίως η εποχή που ωριμάζουν οι ελιές στην Ελλάδα, αναλόγως την ποικιλία και την περιοχή τους και κατά συνέπεια και η περίοδος συγκομιδής τους. Εκτός από τις ποικιλίες ελιών που προορίζονται αποκλειστικά για λάδι (λαδολιές), έχουμε και τις βρώσιμες. Οι πιο διαδεδομένες σπιτικές φαγώσιμες ελιές, είναι οι χονδροελιές που γίνονται στουμπιστές. Ακολουθούν οι ελιές Καλαμών, που γίνονται χαρακωτές και ξιδάτες.
Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δώσουμε στη διαδικασία συγκομιδής των βρώσιμων ελιών, που πρέπει να γίνεται πάντα με το χέρι, ώστε να μην χτυπιούνται με ραβδιά ή άλλα μέσα (όπως γίνεται με τις λαδολιές) και κατ' αυτόν τον τρόπο μαυρίσουν, με αποτέλεσμα να μας χαλάσουν. Μπορούμε να τις μαζέψουμε, όσες φτάνουμε, κατευθείαν από την ελιά ή να κόψουμε τα ψηλά φορτωμένα με ελιές κλαδιά και να τις διαλέξουμε χωρίς κόπο μετά. Τις χοντροελιές τις μαζεύουμε όσο είναι ακόμα πράσινες, πριν ωριμάσουν και μαυρίσουν. Αντίθετα, των Καλαμών τις αφήνουμε να μαυρίσουν, αλλά όχι να ωριμάσουν πολύ και καταλήξουν να ζαρώσουν.
Παρασκευή βρώσιμων ελιών
Τις πράσινες χονδροελιές, τις στουμπάμε σε ένα μεγάλο γουδί (για καλύτερη ευκολία 2-3 μαζί). Αν δεν έχουμε γουδί, μπορούμε να κάνουμε την ίδια διαδικασία με 2 κομμάτια μάρμαρο ή 2 λείες πέτρες.
Τις μαύρες ελιές των Καλαμών, τις χαράζουμε μ' ένα μαχαίρι 2-3 φορές. Στην αγορά υπάρχει και ειδικό μηχάνημα για το χάραγμα, απλό και φτηνό, που τις χαράζει μόνο του 4 φορές. Έτσι γλιτώνουμε χρόνο. Αν δεν μας βολεύει το χαράκωμα μπορούμε να τις τρυπήσουμε 2-3 φορές μ' ένα πιρούνι.
- Αφού τις στουμπίσουμε ή τις χαράξουμε, τις τοποθετούμε σε λεκάνες ή δοχεία με νερό, για περίπου 10 ημέρες, ώστε να ξεπικρίσουν.
- Αλλάζουμε το νερό τους κάθε μια ή δυό μέρες, για να επιταχύνουμε την διαδικασία του ξεπικρίσματός τους.
- Περίπου την όγδοη μέρα, τις δοκιμάζουμε για να δούμε αν ξεπίκρισαν και μαλάκωσαν αρκετά. Αν παραμένουν ακόμα πικρές ή σκληρές, τις αφήνουμε 2-3 ημέρες ακόμα στο νερό (κάποιοι τις προτιμούν λίγο πικρές και σκληρές και γι αυτό συνήθως τις αφήνουν λιγότερο χρόνο στο νερό).
- Χρειάζεται να δώσουμε προσοχή και στο χώρο που θα αφήσουμε τις ελιές μας να ξεπικρίσουν, που θα πρέπει να είναι σκιερός και δροσερός*.
- Αφού τις έχουμε δοκιμάσει και μας αρέσει η γεύση τους, τις στραγγίζουμε από το νερό και τις τοποθετούμε στο τελικό δοχείο φύλαξης και συντήρησής τους.
- Στο δοχείο αυτό, θα πρέπει να προσθέσουμε την άλμη μας για την συντήρησή τους.
Η άλμη συνήθως γίνεται με νερό και 7% αλάτι (δηλαδή σε 1 κιλό νερό βάζουμε 70 γραμμάρια αλάτι). Για τις ελιές που θα διατηρήσουμε πάνω από ένα χρόνο εκτός ψυγείου ή σε συνθήκες με όχι τόσο σταθερή θερμοκρασία, ιδίως αν πρόκειται για μεγάλες ποσότητες, πρέπει να χρησιμοποιήσουμε δυνατή άλμη, με περισσότερο αλάτι (σε αναλογία από 10% έως 14%).
- Στο δοχείο αποθήκευσης, φροντίζουμε να αφήσουμε χώρο για να προσθέσουμε ένα χοντρό δάχτυλο λάδι πάνω από τις ελιές, που θα τις καλύπτει πλήρως και δεν θα επιτρέπει να έρθουν σε επαφή με τον αέρα και να αλλοιωθούν.
- Στις στουμπιστές ελιές μπορούμε να προσθέσουμε κομμάτια από λεμόνι, σκόρδο, κλαδάκια από ρίγανη, θυμάρι, δενδρολίβανο, φρέσκους σπόρους μάραθου, κόκκους από πιπέρι, ανάλογα με το τι αρώματα και γεύσεις θα μας αρέσει να έχουν οι ελιές μας.
- Τις χαρακωτές συνήθως τις κάνουμε ξιδάτες, προσθέτοντας ξίδι στην ποσότητα που εμείς επιθυμούμε. Μια συνηθισμένη αναλογία είναι 2 μέρη ξίδι και 3 μέρη άλμης. Μπορούμε να τις δοκιμάσουμε μετά από 2-3 μέρες και να προσθέσουμε επιπλέον ξίδι αν θέλουμε.
Το μυστικό για να μην χαλάνε οι ελιές και να συντηρούνται καλύτερα, είναι να μην τις χαράζουμε ως το κόκαλο (κουκούτσι) και να μην τις τσακίζουμε πάρα πολύ.
Όσοι δεν έχουν χρόνο ή θέλουν να αποφύγουν την διαδικασία που απαιτεί η χάραξη ή το στούμπισμα, μπορούν
να μην την ακολουθήσουν, χωρίς κανένα πρόβλημα στο αποτέλεσμα, αρκεί να επιμηκύνουν το χρονικό διάστημα του ξεπικρίσματος μέσα στο νερό. Θα πικρίζουν ίσως κατ' αυτόν τον τρόπο λίγο περισσότερο από τις άλλες, αλλά δεν θα χάσουν κάποια από τα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά τους, θα έχουν καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα σε βάθος χρόνου και μεγαλύτερη διάρκεια συντήρησης (μέχρι και 2 χρόνια).
* Γενικότερα, τα δοχεία με τις ελιές, όπως και όλα μας τα τρόφιμα, τα αποθηκεύουμε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος, μέχρι την κατανάλωσή τους.
Πηγή: ftiaxno.gr
